蔬菜的营养成分与其采摘后的时间及运输环境密切相关。因为蔬菜采摘后依然有呼吸作用,消耗蔬菜内的化学物质,某些物质会在达到峰值后慢慢被降解。如果运输时的温度、湿度、避光条件不合适,会加速营养成分的流失,特别是较敏感的维生素C和维生素B1等。例如:未经处理的青豆在仓库中储存7天后,维生素C含量会減少77%。速冻冷藏是蔬菜保鲜的一种方法。低温环境可以抑制细胞的呼吸作用,还可以抑制细菌等微生物的生长繁殖。研究发现,蔬菜中的部分酶在低温下仍具有一定活性,影响蔬菜售卖时的质量。这些酶可被热钝化,为了保证冷冻蔬菜的稳定性,大多数蔬菜在速冻前需进行热烫处理。蔬菜冷冻后,营养打折扣速冻蔬菜的生产过程大体可分为四部分:原料选择、烫漂、速冻、冷藏。那么,蔬菜经过处理后,其中的营养素是否还与新鮮蔬菜一样呢?
      有研究发现,几种速冻蔬菜在冷库中储存7个月后,豌豆中的还原型抗坏血酸损失20%,黄瓜和芸豆中的还原型抗坏血酸损失达80%~90%。另有研究发现,数种蔬菜于-25℃速冻冷藏1个月后,维生素K含量均有降低,其中根茎
果菜类蔬菜的维生素K保存率为73%~77%,绿叶菜类蔬菜的维生素K保存率为87%~88%,其他营养素如维生素B1、维生素B2、碳水化合物、蛋白质、矿物质等也会有部分损失,其损失量因蔬菜品种和热烫时间的不同而有所差异。因此,蔬菜速冻保鲜后不宜久藏。只要有条件,还是以食用新鲜蔬菜为佳。还有一种冷冻蔬菜是通过冻干技术处理的,比冷藏和热风技术处理过的绿叶蔬菜品质更好。其制作方法是先将处理好的新鲜蔬菜在短时间内冷冻到所需温度,并保持真空状态。这时的冰不会转变成水,而是升华为气态,离开冻干产品。如此,蔬菜中的热敏性物质在低温和真空状态下不易被氧化,可使蔬菜的颜色和芳香物质保存得较好;水分含量较低的冻千蔬菜,可抑制微生物的生长,从而可长期贮藏。有研究发现,真空冷冻干燥蔬菜(胡萝卜、菠菜、韭菜、洋葱等)不仅保持了新鮮时固有的色泽、风味及形状,而且有效地保留了营养成分,可长期避光贮存于低温、相对湿度在60%以下的环境。

      冷冻蔬菜怎么吃？速冻蔬菜食用时,需要多少取多少,剔去薄冰,即可烹煮。冻干蔬菜能较好地保持干燥前的形状、体积,复水性好,食用前将其放入温水中,几分钟后即可恢复原样。