蔬菜的水分含量多、能量低,是维生素、矿物质、膳食纤维和植物化学物质的重要来源。维生素、矿物质和植物化学物质对维持和调节人体生理功能十分重要。膳食纤维是一类不能被胃肠道消化的多糖,食用后能促进肠蠕动、预防便秘,有助于改善肠道菌群的构成与代谢,还能延缓其他碳水化合物的吸收,稳定餐后血糖。大量研究证实,多吃蔬菜、水果可以预防心血管疾病、癌症、糖尿病等慢性病的发生。深色蔬菜的维生素、植物化学物质等对人体有益的营养素含量更高,如深绿色的菠菜、空心菜、油麦菜,红色的番茄,紫色的甘蓝,橙色的胡萝卜,等等。
       蔬菜与水果不能相互替代。《中国居民膳食指南2016》建议,成人每人每天应摄入蔬菜300~500克,其中深色蔬菜占1/2以上;摄入水果200~350克。应做到顿顿有蔬菜、天天有水果,而不是只选其一。

        尽管水果和蔬菜在营养成分方面有很多相似之处,如含水量高，富含膳食纤维、维生素和矿物质等,但水果、蔬菜各有其营养特点吃法也不同,可互为补充,但不能互相替代。
       储存蔬菜有讲究。在购买蔬菜时,应根据不同蔬菜的保鲜期分类采购。根茎类蔬菜比较“耐放”,可适量多买一些;叶菜类蔬菜相对不耐储存,可以少采购一些。买回家的蔬菜若暂时吃不完,可先摘掉腐败的叶子,检查是否有水分残留(特别是绿叶菜)。如果有,应摊开蔬菜,晾干表面水分,再用保鲜膜或保鲜袋封口包装,放入冰箱冷藏室。现在有些冰箱带有保鲜功能,将新鲜果蔬放入保鲜格中,能快速为果蔬降温,更好地防止水分散失,可将易腐蔬菜的保鲜期延长2-3天。
       在冰箱内放置蔬菜时,不要贴近冰箱內壁,还要避免被压,应适当留出空隙,以利于冷气循环。不同蔬菜对温度、湿度的要求不同,不能笼统地塞进冰箱了事。如黄瓜、苦瓜、豇豆、南瓜等喜温蔬菜适宜存放在10℃左右的环境中(不能低于8℃),可常温储存;绝大部分叶菜喜凉,适宜存放在0-5℃环境中。